Kde tradice dýchá současností
Papilio je čistě degustační restaurace. Hosté si vybírají ze třech variant sezónního menu – kratšího o šesti chodech a osmi chodech, nebo rozsáhlejšího o deseti. Celý zážitek je postavený na udržitelnosti, spolupráci s malými farmáři a maximální péči o detail.
Základem každého menu je sezónnost a práce s tradičními surovinami, které jsou zpracovány moderními technikami – často inspirovanými zkušenostmi šéfkuchaře z michelinských restaurací v Londýně, Hongkongu a Itálii. V menu se tak objevují pokrmy jako candát s kalamáry ve stylu dušených drštěk, siven s kefírem a koprem, kachní žaludky nebo fermentovaná zelenina v shio-koji.
Jedním z pilířů tohoto konceptu je chléb. V restauraci není pečivo doplňkem, ale rovnocennou součástí menu. Peče se zde denně několik druhů – od žitného a pivního kváskového chleba až po chléb bramborový. Každý má svůj charakter, proces a příběh.
Unikátní je také spolupráce se šlechtitelskou stanicí Selgen, která dodává pšenici nejvyšší kvality. Tato pšenice není anonymní komoditou – známe její původ, klimatické podmínky, zpracování i odrůdovou historii. „Mouku si v restauraci meleme sami, abychom měli plnou kontrolu nad strukturou i chutí těsta. Díky tomu víme přesně, co pečeme – od zrna až po kůrku,“ dodává kuchař restaurace Papilio Filip Vaněk.
Jak to začalo: Cesta za kvalitním pečivem
Rozhodli jsme se, že naše pečivo chceme posunout na vyšší úroveň. Nešlo jen o chuť nebo vzhled – chtěli jsme se zaměřit na samotný základ každého dobrého chleba a pečiva: mouku. A kde jinde začít než u samotného zrna?
Začali jsme se rozhlížet po okolí Prahy, Hradce Králové a Pardubic, ptát se místních zemědělců na ozimou pšenici a další obiloviny vhodné pro pekařské využití. Brzy jsme ale zjistili, že to nebude tak jednoduché. Mnoho družstev o spolupráci nestálo, některé nás rovnou odmítly a jinde byla pšenice určena pouze ke krmným účelům – pro naše potřeby nepoužitelná.
Po desítkách telefonátů a zklamání se ale konečně objevila jiskra naděje. Jak se říká – kdo hledá, ten najde. Při jedné cestě kousek od mého bydliště u Pardubic jsem projížděl vesnicí jménem Úhřetice a na okraji silnice zahlédl poutač patřící místní šlechtitelské stanici Selgen. Neváhal jsem ani minutu – okamžitě jsem si našel kontakt na vedoucího a obratem mu zavolal.
Ještě ten den jsme se sešli u jejich skladu. Proběhl krátký, ale věcný rozhovor: Na co mouku potřebuji? Co s ní budu dělat? Jaké mám představy? A právě tam jsem se poprvé dostal k pekařské pšenici certifikované kvality – odrůdě s krásným jménem Monika. Tak začala naše spolupráce.
Během následujícího měsíce jsme dostali další vzorky – různé odrůdy jarních i ozimých pšenic. Mým úkolem bylo je postupně vyzkoušet, otestovat jejich vlastnosti a rozhodnout, s čím budeme dál pracovat. Tím se odstartovala nová kapitola v naší pekárenské cestě – cesta, která začala u obyčejného telefonátu, ale míří k mimořádné kvalitě.
Šechtitelé znají u svých odrůd každý detail
Díky naší spolupráci se šlechtitelskou stanicí Selgen máme jedinečný přístup k pečlivě vyšlechtěným odrůdám obilovin a hlavně – k důležitým informacím o jejich vlastnostech. U každé odrůdy pšenice, kterou používáme, známe detailní parametry jako je obsah bílkovin, objemová hmotnost, výsledky tzv. Zelenyho testu a další ukazatele kvality zrna.
Pro nás jako pekaře je ale klíčovým faktorem zejména obsah lepku – ten totiž výrazně ovlivňuje pružnost a elasticitu těsta, tedy to, jak se s těstem pracuje a jaký má výsledný výrobek chuť a strukturu.
Momentálně při přípravě našeho pečiva, jako je chléb pivní, chléb bramborový nebo chléb žitný, nejčastěji pracujeme s odrůdami Monika a Luxus – obě jsou ozimé pšenice a vynikají stabilními vlastnostmi ideálními pro chléb i jemnější pečivo. Kromě nich používáme také Aventino, což je odrůda ozimého žita, která se skvěle hodí do již zmíněného žitného chleba a dodává mu specifickou chuť i aroma.
Kromě těchto hlavních odrůd ale neustále testujeme i další: Tario, Bohemia, Mercedes, Escort, Butterfly a Pexeso. Zatím s nimi různě experimentujeme, mícháme je mezi sebou i s našimi stálými odrůdami a zkoumáme, jak se chovají v různých typech pečiva. Věříme, že některé z nich se brzy stanou součástí naší denní produkce a rozšíří tak naši moučnou paletu.
Důležitou součástí naší pekařské výroby je také mouka z Mlýna Perner, kterou využíváme především pro její výjimečně vysoký obsah lepku. Díky ní dosahujeme těst s vynikající pružností a stabilitou, což je klíčové pro konzistentní kvalitu našeho pečiva. Ve spojení s moukou naší je to ideální kombinace pro přípravu našeho pečiva.
Práce s jednotlivými odrůdami je pro nás nejen řemeslnou výzvou, ale i způsobem, jak z každého bochníku dostat to nejlepší – chuť, vůni, strukturu i příběh.
Co se nám líbí na spolupráci
Na naší spolupráci se šlechtitelskou stanicí v Úhřeticích si vážím hned několika věcí. V první řadě je to pravidelný a osobní kontakt. Scházíme se přímo na stanici, kde si vyměňujeme poznatky z obou stran – já přináším zpětnou vazbu z pekárny a kuchyně, oni zase informace o novinkách ve šlechtění a o odrůdách, které se osvědčují v různých podmínkách.
Díky této otevřené komunikaci máme možnost neustále zlepšovat jak kvalitu surovin, tak i samotné výrobky. Nedávno jsme se například společně dostali k zajímavé a dnes už poměrně vzácné pšenici – Kamutové pšenici. Jde o starodávný druh, který má výrazně vyšší obsah bílkovin i živin (až o 20 až 40 % více než běžná pšenice) a navíc dodává těstu krásnou chuť a jemně zlatavou barvu. Dohodli jsme se, že letos nebude problém vysít menší množství a začít zkoušet nové kombinace přímo v praxi.
Naše spolupráce ale není jen o datech a zrnech. V rámci vzájemného respektu a přátelských vztahů jsme vedení stanice pozvali do naší restaurace, aby mohli ochutnat nejen naše pečivo, ale i další jídla a zažít atmosféru, do které jejich práce přirozeně zapadá. A z jejich slov vím, že si to opravdu užili. Stejně tak náš tým restaurace Papilio měl možnost nahlédnout do zákulisí šlechtitelské stanice Úhřetice a vidět proces tvorby nové odrůdy na vlastní oči. To, co se mi na spolupráci líbí nejvíc, je upřímný zájem, vzájemná inspirace a chuť tvořit něco, co má smysl – od pole až po talíř.
Tým autorů restaurace Papilio
a Bc. Tomáš Bláha, DiS.,
Selgen, a. s.*
