26.09.2011 | 08:09
Autor:
Kategorie:
Štítky:

Výroba tavených sýrů slaví sto let

V letošním roce si mlékaři po celém světě připomínají stoleté výročí od uskutečnění první výroby tavených sýrů. K připomenutí tohoto význačného jubilea připravil Českomoravský svaz mlékárenský minulý týden slavnostní odborné setkání, které se uskutečnilo v Praze za účasti téměř sta mlékárenských odborníků nejenom z České republiky, ale také z Německa, Rakouska, Polska, Slovenska, Finska a dokonce také z Japonska. Na bližší podrobnosti ohledně historie a současnosti výroby tavených sýrů jsme se zeptali předsedy Českomoravského svazu mlékárenského Jiřího Kopáčka.

S jakým záměrem svaz pořádal toto setkání? Cílem tohoto setkání nebyla pouhá oslava jubilea, ale především odborná diskuze o významu tavených sýrů ve zdravé výživě. Tavené sýry jsou totiž bohužel opředeny celou řadou mýtů, které jim často poškozují dobré jméno. Jsou však rozhodně moderní a zdravou mléčnou potravinou obsahující zejména vysoký obsah vápníku a dalších cenných mléčných složek. Pro jejich výrobu se používají vysoce kvalitní suroviny. Použité přídatné látky, tavicí soli, které jsou v minimálním množství nezbytnou technologickou přísadou potřebnou pro roztavení sýra, jsou zcela bezpečné, trvale toxikologicky testované a nepředstavují pro spotřebitele jakékoliv zdravotní riziko. Některé obavy spotřebitelů podpořené právě rozšiřovanými mýty tedy pramení spíše z nedostatku věrohodných informací, které musejí výrobci veřejnosti správně komunikovat.
Součástí slavnostního setkání byla také výstava historických i současných etiket a obalů tavených sýrů z největší světové sbírky Laktos Collection, která byla shromážděna v České republice a dnes již čítá přes 205 tisíc exemplářů. Uspořádána byla rovněž výstava a ochutnávka tavených výrobků z celého světa, kde kromě evropských výrobků nechyběly ani tavené sýry z Japonska, Jižní Koreji a z některých dalších asijských zemí, ale také ukázky tavených sýrů z Jižní Ameriky.
Mohl byste přiblížit počátky výroby tavených sýrů? První experimenty s výrobou nových „moderních“ sýrů probíhaly od roku 1905 u firmy Gerber ve švýcarském Thunu. Důvodem k tomu byla potřeba prodloužit trvanlivost sýrů především při jejich stále se rozšiřujícím exportu do zámoří a tropických zemí.
V roce 1911 se nákladné experimenty konečně podařily a byl vyroben první tavený sýr ementál s využitím citrátu sodného jako tavicí soli. První tavené sýry byly vyráběny ručně. Krátce po tomto pionýrském kroku Švýcarů se téměř nezávisle na švýcarském objevu uskutečnila také první výroba ve Spojených státech amerických u společnosti Kraft. Tavený sýr Cheddar v malých plechovkách byl záhy dodáván vojskům bojujícím v I.světové válce. Postupně se pak přidávaly další země: v roce 1917 to byla Francie, kde se v roce 1921 „narodila“ světová značka Veselá kráva, v roce 1920 se začaly vyrábět v Německu, v roce 1923 to bylo bývalé Československo (firma Bloch ve Vodňanech) a také Norsko, v roce 1933 Rusko, v roce 1934 Japonsko, a podobně. Jak připomněl v souvislosti s tímto setkáním prezident Evropského svazu výrobců tavených sýrů ASSIFONTE pan Alain Cougoulic, receptura tavených sýrů je známá po celém světě, na každé zeměpisné šířce, v každém klimatickém pásmu, v každé kultuře. „Můžeme být proto společně hrdi na tento úspěch, který vlastně nemá mnoho srovnání napříč potravinářských průmyslem,“ prohlásil.
Současná světová výroba tavených sýrů je přibližně 2,5 milionu tun, za posledních deset let se zvýšila o 30 procent a tento růst nadále pokračuje. Největším výrobcem v minulém roce byly Spojné státy americké, které vyrobily 946 tisíc tun, a Evropská unie. Její produkce představovala 670 tisíc tun.
Jaká je situace v České republice? V České republice mají tavené sýry velmi dlouhou tradici a jsou mezi spotřebiteli velice oblíbené. První tavírna zahájila výrobu již v roce 1923, v roce 1933 bylo na našem území již 27 tavíren. Dnes se výrobě tavených sýrů věnuje 14 mlékárenských společností.
V České republice jsou tavené sýry tradiční mléčnou potravinou a jejich výrobou se v současnosti zabývá 14 mlékárenských podniků. V roce 2010 bylo u nás vyrobeno přes 15 tisíc tun, dalších deset tisíc tun se ale na náš trh dostalo z dovozu, zejména z Polska, Německa, Francie, Slovenska a z dalších zemí. Náš současný export představuje téměř dva tisíce tun. Největšími výrobci jsou tavírna TPK v Hodoníně, Bel Sýry Česko v Želetavě, závod Madety v jihočeském Řípci, společnost Tany v Nýrsku a Mlékárna Klatovy. České republice patří navíc dlouhodobě jedno významné prvenství. Spotřeba tavených sýrů je u nás nebývale vysoká, a i když v posledních letech došlo k jejímu poklesu, stále představuje 2,3 kilogramu, což nás řadí na první světovou příčku.

Napsat komentář

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

deník / newsletter

Odesláním souhlasíte se zpracováním osobních údajů za účelem zasílání obchodních sdělení.
Copyright © 2022 Profi Press s.r.o.
crossmenuchevron-down