Trendy a technologie ve stravování

Budoucnost výživy bude formována nejen novými technologiemi a vědeckými poznatky, ale také každodenními rozhodnutími spotřebitelů. Základem zdravého a udržitelného stravování tak i nadále zůstává pestrá, vyvážená a kvalitní strava doplněná zdravým životním stylem. Shodli se na tom účastníci semináře s názvem „Jak budeme jíst zítra? Trendy, technologie a ženská inspirace, který uspořádalo Ministerstvo zemědělství ve spolupráci se Společností pro výživu při příležitosti Světového dne výživy, který si lidé každoročně připomínají 16. října ve spojitosti se založením Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO). 

Potřeba správně sestaveného jídelníčku

Ředitel Odboru pro vztahy s EU a zahraničně obchodní spolupráci Ministerstva zemědělství Stanislav Němec připomněl roli FAO při řešení globálních výzev v oblasti potravinového zabezpečení a výživy a informoval o  aktuálních trendech a výzvách ovlivňujících budoucnost potravinových systémů. Lukáš Zlatohlávek z interní kliniky Fakultní nemocnice Motol a Homolka poukázal na rostoucí popularitu vegetariánství a veganství. Podle něj se k vegetariánství v současnosti hlásí asi čtyři procenta populace. K výraznému omezování masa v jídelníčku jsou podle něj otevřenější mladí lidé. Zlatohlávek přitom zdůraznil potřebu správně sestaveného jídelníčku a dostatečného příjmu důležitých živin. Lékařka Masarykova onkologického ústavu Radana Dymáčková mimo jiné potvrdila, že správně sestavený jídelníček a celkový životní styl mohou významně přispět k prevenci civilizačních onemocnění a představují důležitou součást péče i o pacienty s nádorovými onemocněními.  

Místopředseda Společnosti pro výživu a zástupce České technologické platformy pro potraviny Jan Pivoňka na semináři představil problematiku tzv. ultrazpracovaných potravin a upozornil, že míra zpracování sama o sobě nevypovídá o kvalitě potraviny. Zdůraznil význam hodnocení jejich složení a výživové hodnoty i roli technologií při zajištění bezpečnosti a dostupnosti potravin. Pivoňka poukázal na to, že definice ultrazpracovaných potravin je příliš široká a do jedné kategorie zařazuje výrobky, které se z hlediska složení, nutriční hodnoty i technologického postupu výrazně liší. V některých případech se tak vedle výrobků s vysokým obsahem cukru, soli a nevhodných tuků ocitají také fortifikované potraviny, rostlinné nápoje nebo celozrnné výrobky. Právě tato skutečnost podle Pivoňky zpochybňuje vypovídací hodnotu paušálního označování potravin za ultrazpracované. Samotná skutečnost, že výrobek prošel průmyslovým zpracováním, totiž ještě neznamená, že má nízkou nutriční hodnotu nebo že představuje zdravotní riziko, podotkl. Přednášející upozornil také na nebezpečí zaměňování korelace s příčinnou souvislostí. Lidé, kteří konzumují větší množství energeticky bohatých a nutričně méně hodnotných výrobků, totiž mohou mít zároveň i další nevhodné stravovací návyky a celkově méně zdravý životní styl. Nelze proto automaticky přisuzovat veškerá zjištěná rizika samotné technologii zpracování. Pivoňka zároveň připomněl, že potravinářské zpracování přitom není novým fenoménem. Lidé potraviny upravují a konzervují tisíce let, aby prodloužili jejich trvanlivost, zajistili zdravotní nezávadnost a umožnili jejich uchovávání a přepravu. Moderní technologie tyto možnosti výrazně rozšířily. Tepelné ošetření, fermentace, sušení, mražení nebo další technologické postupy umožňují omezovat mikrobiologická rizika, zvyšovat stravitelnost a snižovat obsah některých přirozeně se vyskytujících nežádoucích látek. Význam mají také při ochraně potravin před kažením a při omezování ztrát v celém dodavatelském řetězci. Na druhou stranu dochází k určité ztrátě nutričních složek. Je proto třeba vyvážit tyto ztráty s výhodami funkčních vlastností a bezpečnosti potravin v širším kontextu. Pivoňka připomněl, že současný potravinářský průmysl však využívá šetrnější výrobní postupy a fortifikaci, tedy obohacování výrobků o vybrané živiny. Právě fortifikace může mít význam například u potravin určených pro skupiny obyvatel s vyššími nároky na příjem určitých živin. Rostlinné alternativy mléčných výrobků mohou být obohacovány o vápník a vitaminy, některé další výrobky zase o železo či vitamin B12.